bollito misto

Scritto da il 15 novembre 2010

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E’ da un po’ che non mangiamo il bollito. E forse non ho mai mangiato quello tradizionale con i 7 tagli accompagnati da 7 salsine. Anche se, addirittura, mi pare di ricordare che i tagli possono arrivare a 14: sette principali più sette minori.

Il bollito piemontese: «è carne, servita in sette tagli classici: testina, lingua, scaramella, muscolo, punta di petto, cotechino e gallina. Pezzi poveri che sanno esaltare come niente altro – neanche la cruda tagliata al coltello – il gusto della razza piemontese. Il pentolone da cui tutto emerge – compreso il brodo che va servito durante il rito del bollito come fos-se un momento chiave se un della stessa cerimonia – è il punto di partenza.

Una lunga cottura che rispetti la carne, poi un taglio attento che porti nel piatto pezzi non maltrattati dal coltello, ma ben riconoscibili perché ognuno deve vivere di vita propria. E poi le salse, in origine sette anche quelle: il «bagnetto verde» è onnipresente, ormai quasi tutti lo propongono con o senza aglio; il “bagnetto rosso”; la “cugnà” (con uva dolcetto, mele, pere, fichi e frutta secca); la mostarda ereditata dal “lesso” di tradizione padana; la salsa delle api (a base di miele) e il cren ovvero il rafano. E poi non resta che mangiare»(LaStampa.it).

Piemonte, vino e cibo

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