i dolci di Natale

Scritto da il 21 dicembre 2010

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«Natale è una festa gastronomica, oltre che religiosa. Se in Italia il Presepe strizza l’occhio al panettone, il mix di sacro e goloso investe tutta l’Europa. Tra la Germania e i Paesi dell’ex impero Asburgico la festa è abbinata a prodotti da forno come cornetti alla vaniglia, biscotti all’anice, meringhe, marzapane e stelle alla cannella. I dolci austriaci e tedeschi più classici sono i weihnachtsplatzchen (biscotti alle mandorle) e i christstollen, un impasto di uova e farina cotto al forno con uvetta e frutta candita: un parente del panettone, più compatto e meno soffice, servito spalmato di burro fuso e coperto di zucchero vanigliato.

A Vienna si gusta il kletzenbrot, il pane di pere secche. In Tirolo lo zelten (…), un panforte poco dolce di frutta secca, arancini, cannella, chiodi di garofano e pasta di pane. Pasticceria innaffiata da glühwein, un vin brûlé molto speziato. Il dolce natalizio di Copenaghen è il ris à l’amande, nome rubato ai francesi per un riso e latte con panna e mandorle tritate, innaffiato di sherry. È simile al julgrot, il riso di Natale svedese: cotto con latte, zucchero e cannella, e servito, freddo o caldo, con marmellata. In Danimarca per digerire tutto si beve gløgg, versione superalcolica del vin brûlé, a base di vino rosso, acquavite, cannella, uvetta, chiodi di garofano e mandorle tritate: servito fumante, spesso accompagnato dalle æbleskiver, frittelle con zucchero a velo e marmellata di ribes nero. Al gløgg seguono bicchierini di Aalborg akvavit, una grappa natalizia ad alta gradazione. Serve a mandare giù la tradizionale pasticceria dell’Avvento: kleiner (frittelle di farina, burro, uova e limone), brune kager, (pane con zenzero tagliato a fettine e coperto di noci tritate), pebbernøder, (biscotti rotondi con cannella, zenzero e noce moscata) e folletti di marzapane.

Il pan di zenzero è il dolce di Natale anche in Polonia, Slovacchia e Repubblica Ceca. Un mese prima delle feste l’impasto viene elaborato sciogliendo zucchero e miele nel burro e amalgamandoli poi con farina, uova, latte, sale, noci schiacciate, bucce di arancia candite, cannella, chiodi di garofano, cardamomo e zenzero. La pasta riposa per quattro settimane prima di essere cotta in forno Ci sono due tipi di pan di zenzero: uno molto speziato trasformato in biscottini che accompagnano la vodka; e un altro in cui abbonda la frutta secca, offerto come dessert. A Varsavia arriva in tavola insieme alla torta di semi di papavero, soffritti nel burro con mandorle, vaniglia, miele, uvetta e bucce di arancia candite, quindi mescolati con latte e tuorli di uovo per ottenere una crema adatta a farcire torte e pasticcini. A Praga il pan di zenzero è invece in compagnia di pernicky (le stelle alla cannella) e vánočka, la treccia di Natale, preparata con farina integrale, uova, burro, latte, lievito di birra, uvetta, mandorla e noce moscata: un cugino del panettone, meno lievitato del dolce milanese ma più dello stollen. D’altronde Milano, Praga e Vienna erano parti dello stesso impero.

A Budapest il dolce della festa è invece il rétech, uno strudel preparato con diverse marmellate, noci e altra frutta secca pestata e, a seconda delle ricette, succo di limone, cannella o rhum.
Il Christmas pudding inglese, parente più complesso del nostro budino, a Dublino diventa un dolce al cucchiaio a base di Guinness, whiskey, frutta secca, uva passa, preparato con due mesi di anticipo e cotto a bagnomaria per sette ore: è servito flambé. Complessa anche la Christmas cake irlandese, glassata torta con frutta secca, whiskey e marzapane. Più semplice la Christmas crumble: la sbrisolona dell’isola verde. In Spagna la Nochebuena (vigilia) si festeggia in famiglia mangiando torrone, marzapane e polvorones (dolcetti di burro e farina)» (di Marco Moretti).

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